Каков вердикт? Европейские специалисты приехали на Ямал, чтобы оценить качество производства оленины

Наши продукты в европейских магазинах. Мясо оленя за рубежом пользуется заслуженным спросом. Финны и шведы уже закупают его в регионе не первый год, а сейчас и немецкие бизнесмены проявили практический интерес к экзотическому для них продукту. Со специалистами мясоперерабатывающего комплекса «Паюта» и иностранными гостями общалась Марина Пормина.

Производственное здание, жилое, цистерны с топливом, небольшой автопарк. Мясоперерабатывающий комплекс «Паюта» расположился в сердце Приуральской тундры на семи ветрах. Здесь у подножия гор Ямала выпасают стада 595 семей оленеводов. Около половины сдают животных на мясо именно в «Паюту».

Следуя санитарным нормам и правилам все сотрудники убойного комплекса, а также гости, должны одевать специальную одежду – шапочку, халат, сапоги. И только после этого заходить в убойный цех.

Цех распиловки. Мелькает нож в руках Владимира Федака. Обвальщик виртуозно владеет инструментом. Умеет разделывать конину, говядину, оленину. Попробовал себя в профессии 9 лет назад на птицефабрике в городе Инта, что в Республики Коми. Сегодня на родине взял отпуск, чтобы поработать у нас на Ямале. С сожалением отмечает – молодежь не идет в обвальщики, месяц другой и уходит искать более легкую работу.

«Больше всего страдает левая рука. Потому что я ножом работаю правой, а левая все время в прикосновении с сырым мысом - нагрузка. Руки - это все для обвальщика. Побаливают, но куда деваться?»

Посмотреть, как местные мастера управляются с работой в этот раз захотели и бизнесмены из Германии. Санкционная политика родного государства им нипочем, они привыкли сотрудничать там, где есть взаимный интерес. Именно благодаря ему и возник 9 лет назад бренд «ямальская оленина». Иностранные бизнесмены не хотят зависеть от одного поставщика мяса, поэтому работают с разными.

Представитель немецкой фирмы Йорг Бродерсен рассказывает: «Мы очень много сотрудничаем с ресторанами - в первую очередь им будем поставлять, а потом в розничную сеть. Сейчас из Польши и Венгрии получаем мясо и распространяем товары на территории Германии, Франции, Бельгии, Швейцарии».

Ранее Петер Кёфер, владелец фирмы, заключал контракт с предприятием “Ямальские олени”, теперь его интересует продукция «Паюты» - филе, вырезка с тазобедренной и спинной частей. Тут же показывает российским коллегам нюансы обвалки олененины по-немецки. Пленку с мяса следует снимать с больших кусков, а не с маленьких. Это эффективнее для работы. На филе должно оставаться минимум жил, а артерии и кровь и вовсе отсутствовать. Российские мастера обвалки внимательно слушают и наблюдают за действиями гостей.

«Люди произвели хорошее впечатление, умеют обращаться с ножом. Технологически проделывают все хорошо. Я почувствовал, что хочу преподнести, научить – ведь они всем сердцем откликаются на обучение», - отметил Петер Кёфер.

После обвалки по-новому – обязательная контрольная по выходу продукции. Разница в весе между выходом обваленного мяса по местной технологи и по-немецки - оказалась незначительной. Как отмечают все специалисты - и российские, и иностранные - качество ямальской оленины отличное. К тому же, в этом году очень жирное мясо. Средний вес туши - 39 кг.

«Ту работу которую в течение года осуществляем в плотном контакте и вакцинация и обработка собак вакцинаия против бешества, осенние обработки оленей против подкожного овода. Здесь мы на линии можем смело смотреть результаты своей работы», - говорит Игорь Крамаров, главный ветеринарный врач мясоперерабатывающего комплекса «Паюта»,

Еще 35 лет назад убой проходил на снегу или в примитивных строениях. Сейчас - в современных условиях на новейшем оборудовании. Ветеринары исследуют кровь каждого животного на бруцелез, оценивают туши по категориям. И выносят вердикт – пойдет ли мясо напрямую покупателям, отправится ли на колбасы и тушенку, либо вовсе утилизируется. После каждого убоя – совместная работа и ветеринаров, и оленеводов над ошибками.

«Мы делаем разбор полетов где надо поднажать даем консультации в виде бесед в виде на бумажных носителях информацию. Мы предупреждаем - «ребята давайте посерьезнее будьте вы на мясе можете больше заработать и нам с хорошим мясом приятнее работать», они прислушиваются, без проблем», - сказал Игорь Крамаров, главный ветеринарный врач мясоперерабатывающего комплекса «Паюта».

Коллектив «Паюты» – 30 человек. На данный момент ими заготовлено 110 тонн мяса. В планах – 200. Оленину комплекс продает как в родном Приуральском районе, так и за его пределами. В торговых точках Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени, Кургана, Челябинска - есть наша продукция. Постепенно предприятие уходит на добавленную стоимость - переработка мяса увеличивает доходность. Обвалочные куски мяса в вакуумных упаковках - нашли своего покупателя.

Вот и получается, что сегодня продажа тушами - не приоритет. Тогда как в начале работы, 5 лет назад, это наименование составляло 100 процентов реализации. Сейчас комплекс находится на середине пути к рентабельности и пока без поддержки государства развиваться не может.

«Господдержка занимает чуть больше половины доходной части, но с этого года вся господдержка идет на расчеты с оленеводами. Все остальные расходы – коммуналка, зарплата, налоги - это средства, заработанные нами от реализации продукции», - говорит Алексей Верещак, директор мясоперерабатывающего комплекса «Паюта»,

Напомним, мясоперерабатывающий комплекс этой осенью получил право на поставки оленины в Евросоюз. Присвоенный предприятию еврономер вступил в силу 12 ноября. Для того, чтобы это произошло были устранены ряд замечаний, озвученных специалистами Россельхознадзора, Росприроднадзора и службы ветеринарии. В комплексе достроен склад для вторичных субпродуктов, пристроен к комплексу пропускник. Сегодня помимо заготовки мяса на предприятии формируется партия соленых оленьих шкур для отправки в Финляндию. Итак, обучение наших специалистов немецкой технологии обвалки, переговорные процессы о внешнем виде этикеток, размеров тары, количества упаковок в них и цене экспорта – завершены. Первая партия - 32 тонны оленины в Германию будет отправлена весной 2018 года. Кстати, Ямал может увеличить поставки до 100 тонн в год. Ведь в округе имеется 5 мясоперерабатывающих комплексов.