Грюйер, камамбер и моцарелла: ямальские ветераны продегустировали тюменские деликатесы
Французские, швейцарские и итальянские сыры изготавливают на предприятии под Тюменью. Рецептуру и технологию мастера осваивали за рубежом, а сырьё взяли своё — родное. Молоко привозят с окрестных ферм.
Это зерно, похожее на творог, скоро станет козьим сыром манчего. Процесс изготовления завораживает. В молоко добавляют бактерии для закваски и ферменты. Загустевшую массу режут, перемешивают, укладывают в специальные формы и прессуют.
Варить молочное лакомство под Тюменью начали 9 лет назад, после введения продуктового эмбарго. Чтобы местные гурманы не почувствовали нехватки полюбившихся сортов сыра.
«Мы делаем 25 видов сыра. Делаем сыры всех категорий — твёрдые и мягкие, и рассольные сыры, и вытяжные, и сыры в том числе с плесенью — и с голубой, и с благородной белой плесенью», — прокомментировала Наталья Сорокендя, совладелица сыроварни.
В камере, где зреют изысканные пахучие сыры, запах специфический. Чем он сильнее и неприятнее, тем насыщеннее вкус у продукта. По соседству зреют скармоцца, страчателла, буратто и моцарелла. От одних названий у любителей сыра потекут слюнки.
Читайте также: Как инкубируют осетровую икру под Тюменью: репортаж с рыбного хозяйства
«Это сыр из коровьего молока, называется качотта. Он идёт с семенами пажитника. Переворачивать его зачем? Чтобы он ровно спрессовался. Долго он созревает? Созревает от недели», — рассказала Зорина Савиных, технолог.
«Мы находимся в святая святых любой сыроварни — это камера, где происходит созревание сыров. Это основной процесс в их приготовлении. Здесь максимальный срок созревания — 2 года. Всё это — твёрдые сыры, например грюйер. А этот сыр называется маон. Он напоминает лепёшку — всё потому, что происходит процесс самопрессования в специально стянутой ткани. Сверху его натирают оливковым маслом и паприкой, поэтому кажется, что он покрыт зажаристой корочкой», — рассказала Яна Паустовская, корреспондент ГТРК «Ямал».
Каждые два дня сырные головы переворачивают, чистят и моют. Такой регулярный уход за сырами называется аффинаж. Всё это часть технологии и условия для правильного созревания.
О тонкостях рецептуры и технологии рассказали ямальским ветеранам. Им провели экскурсию по сыроварне. С любопытством школьников гости наблюдали за приготовлением сыра и удивлялись разнообразию сортов.
«Меня удивил, во-первых, сам процесс, который происходит. Очень интересно. И вот эти сыры — я таких даже не видел никогда, похожих на хлеб, на буханку. Очень здорово», — поделился Аркадий Улитин, председатель землячества «Ямальский ветеран».
Вместо тысячи слов сам за себя сказал вкус. На дегустации сыра ямальцы распробовали и оценили деликатесы.
«Чувствуется живое молоко прямо в этом сыре. На это я обратила внимание. Названия, может быть, не все запомнила, потому что они такие изысканно-интеллектуальные, не всем подходят, но сыр очень приятный. Из всех сортов, которые я попробовала, мне очень трудно выбрать какой-то один единственный», — отметила Вера Ташкевич, ветеран землячества «Ямальский ветеран».
В сутки здесь перерабатывают 30 тонн молока. А вкусной продукцией обеспечивают не только Тюмень, но и северные округа — Ямал и Югру.
Ранее мы сообщали, что ветераны Ямала совершили марш-бросок по тюменскому экопарку.
Подпишитесь и читайте новости ГТРК «Ямал» там, где удобно: МАХ, Telegram, ВКонтакте, Одноклассники.
){kind=link}