Сумеет ли сыроварня на Урале накормить Ямал?

Единственное на Урале предприятие, производящее сыры твердых сортов, работает в деревне Новолокти под Ишимом. Наша съемочная группа отправилась туда, чтобы понять, сумеем ли мы самостоятельно себя прокормить.

В Новолоктях делают два вида сыра – голландский и пошехонский. Сыроделы говорят – производство сыра начинается с отбора молока. Даже от того, чем кормили буренку, зависит, будет ли деликатес вкусным. «Определенный белок должен быть у молока, также наличие маслянокислых, затем получаем нормализованную смесь с определенным жиром, затем нормализованное молоко поступает в сыродельные ванны», - поясняет начальник производства, технолог Ирина Дериглазова.

А вот дальше происходит настоящее колдовство. Молоко кочует из ванной в ванную, в каждой из которой оно выдерживается определенное время при определенной температуре и сдабривается специальными добавками. Кроме кальция и сычужного фермента, которые необходимы для соблюдения технологии, есть еще кое-что фирменное, передаваемое местными сыроделами из поколения в поколение вот уже больше семи десятилетий. «Учили меня тут родственники своим секретам. Есть своя изюминка, все равно выдавать не будешь», - рассказывает мастер-сыродел Елена Киселева.

Елена варит сыр 23 года. Ее тетушка - больше 50-ти. Всего в процессе приготовления партии продукта занята дюжина опытных сыроделов. После получения сычужного сгустка из массы изготавливается сырное зерно, которое спрессовывается в пласт и в формовочном аппарате разрезается на порции.

Каждый такой кусочек весит килограмм семь и перемещается еще несколько раз уже вручную. Сначала на пару часов под пресс. Затем головки перекочевывают в подвал.

Парафиновые ванны обеспечивают сырным головкам безопасное хранение, но прежде сыр выдерживают целый месяц в подвале при 90-процентной влажности и температуре воздуха 10 градусов и влажности 85-90%.

В месяц здесь производят до 20 тонн сыра. Мощности производства позволяют варить 120 тонн, причем не только этих сортов. Быть может так оно и будет, когда продукция сыроварни доберется до Салехарда. А пока фуры с ишимским сыром доходят лишь до Нового Уренгоя.