На Салехардском комбинате выбрали лучшую щепу для копчения пыжьяна

На столе — пыжьян. Золотистый цвет. Непередаваемый аромат. За столом — эксперты. С аппетитом дегустируют сибирского сига. В меню — четыре образца. Все приготовлены по технологии холодного копчения. Нюанс — использование дыма от щепы разных видов древесины.

«На вид они одинаковые. Но когда я дошла до третьего, поняла, что разница есть. Поэтому выявила образец, который мне больше всего понравился. Осталось ещё немножко. Хотя рыбу я полюбила только в этом году. Распробовала прям северную рыбу», — поделилась Дарья Чебоха, жительница Салехарда.

Дегустация проходит в «слепую». Образцы под номерами. Ольха, слива, вишня, бук — в чистом виде и купажированные.

«Если обыватель ест рыбу нечасто, то сложно. Если вы едите её хотя бы раз в неделю, то со временем вы начинаете понимать оттенки, начинаете давать адекватную оценку этой рыбе», — рассказал Николай Петухов, житель Салехарда.

При холодном копчении пыжьян не варится. Он обезвоживается, насыщается дымом. Получается плотная структура и специфический аромат. За последний как раз и отвечает выбор щепы. Так можно оттенить или усилить привычный вкус рыбы.

«Рыба, копчёная в сливе. Это не значит, что технология использует фрукт сливу. Вот так выглядит щепа, изготовленная из дерева слива. Отличный выбор для копчения, придающий продуктам мягкий фруктовый аромат и золотисто-коричневый оттенок. Щепа обеспечивает густой дым без едкого запаха, идеальна для горячего и холодного копчения. Часто используется для придания изысканного запаха», - Марина Михайлова, корреспондент ГТРК «Ямал».

«Это уже конечный этап. Сейчас будем собирать, упаковывать. Первый этап — это разморозка, разделка рыбы, посол, копчение. Коптится она по 12–15 часов. В зависимости от заданной программы», - прокомментировала Лидия Правосуд, старший мастер коптильно-посольного отделения Салехардского комбината.

Вкусные полчаса позади. И вот уже звучит вердикт гурманов. Первое место занял пыжьян холодного копчения именно на ольховой щепе. Побеждает классика. Ровный сухой жар именно этой древесины даёт мягкий деликатный аромат, который не перебивает изначальный вкус рыбы. Плюс — получается «золотая» корочка.

«По результатам нашей сегодняшней дегустации мы определим фаворита. И, соответственно, если щепа, которую мы сейчас используем в производстве, будет заменена на ту, которую мы с вами выберем, соответственно, у нас будет изменена и технология», — резюмировал Владимир Попов, генеральный директор Салехардского комбината.

Ямальский пыжьян любят и ценят покупатели во многих городах России. А такие гастрономические события помогут любителям северного деликатеса открыть для себя новые вкусы или пересмотреть такие любимые оттенки классических сочетаний.

Ранее мы сообщали, что Салехардский комбинат получил престижный сертификат «Сделано в России».

Подпишитесь и читайте новости ГТРК «Ямал» там, где удобно: МАХ, Telegram, ВКонтакте, Одноклассники.